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第一章 总则
为加强学校食堂管理，提高安全防范意识，加大对食品卫生、价格、进货渠道的监管力度，严格成本核算，坚持微利保本的经营原则，落实岗位责任，确保广大师生的饮食安全，不断提高食堂整体服务水平。根据食品卫生安全管理的有关要求，制定如下管理规定：
第二章 员工管理
一、员工职责：
1、员工上岗必须有防疫部门核发的有效健康证。
2、按时上、下班，工作时间内不得擅离职守或早退。
3、工作时间严禁打牌、炒股、赌博、看电视及做其它私活。
4、使用文明用语，不得粗言秽语，不得讥讽师生或对师生不理不睬，不得与师生争辩或在公众场合与同事争论。
5、严格遵守采购、加工、保管、销售等各种操作规程，
6、提高安全意识，切实搞好安全生产工作。
7、各级管理人员不得利用职权给亲友以特殊优惠。
二、员工卫生：
1、员工必须保持服装整齐清洁，上班时要求穿工作服、戴工作帽和口罩上岗。
2、上班时禁止配戴金银手饰。
3、勤剪指甲，勤洗澡。
4、按要求定期作健康检查。
第三章 饮食管理
一、饮食品种
1、早餐要求保证供应牛奶、稀饭、炒面、炒饭、水饺、面条、面食点（如馒头、包子、花卷等）卷、油炸制品等多个品种。
2、中晚餐要求保证供应较多品种，其中普通低档菜占40%，中档菜占40%，高档菜占20%。
3、每周更换品种在30%以上。
二、食品安全保障条例
1、严禁购买三无产品
2、食品加工卫生
（1）家禽、鱼、肉等食品做到随进随加工、掏净、剔净并及时冷藏，绞肉要洗去血块，不带毛，不带淋巴。
（2）各种蔬菜要摘去黄叶洗干净，确保无虫、无杂物、无泥沙。土豆、萝卜、冬瓜等硬菜应削皮后再切，叶类蔬菜必须浸泡半至1小时后加工，防止残留农药中毒。废弃物，如菜根、皮、叶、内脏等要及时处理，不积压、不暴露。
（3）大米要求淘洗干净无沙粒,要注意清除杂质。
（4）加工使用原料时坚持“先进先出”原则。冰箱内的食品要存放整齐，生熟分放，并每天进行整理以防食品变质、串味。不加工变质、有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品。加工后的半成品，如不及时使用，应按规放在冰柜内保鲜或冷冻。
（5）腌制菜或从外面采购进来熟食品，必须经煮沸加热等处理后再出售。
（6）不得使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、油、酱、果料、豆馅等原料。
（7）使用的调（佐）料、添加剂、强化剂等必须要符合国家卫生标准。
（8）本着少量多次的原则，厨师要严格遵守制作程序，确保菜肴色泽、质地、口味、形态，要根据窗口售卖情况，控制好炒菜数量、速度，在规定售饭时间内，要确保饭菜的供应。
3、炊具卫生管理
（1）加工用的刀、墩、案板、合面机、绞肉机、洗菜池、盆、盘、屉等用具容器，用后要洗刷干净，定位存放，定期消毒。做到无锈、无毒、无污物、无异味。菜筐、洗菜池无泥垢、无残渣，并做到荤素、生熟分开加工。
（2）盛装调（佐）料的容器整洁卫生，使用后加盖防尘。
（3）刀、勺、铲、碗、盆、墩、筐、案板、水池子、抹布等用具容器做到生熟分开，用后洗净、消毒；蒸箱（锅）、合面机用后洗刷干净，物见本色，配菜盘有明显标志，不得盛放熟食。盛装米饭、馒头、面点等食品的筐箩、托盘应每日洗刷消毒一次。食品盖、盖布罩单要专用，定期清洗消毒，保持清洁，各种用具容器物均做到定位存放。
（4）发面缸要每天洗刷，保持清洁卫生。
4、炊具操作流程管理
（1）配制冷荤做到专人、专工具、专消毒、专冷藏，切配时双手必须洗净、消毒，换专用工作服及鞋帽并戴口罩。
（2）凉拌菜必须用次氯酸钠液或其它消毒药物消毒洗净后食用。
（3）每天晚上收餐后，必须进行卫生大扫除。
第四章 购物操作规程
一、采购员工作职责
1、采购人员必须牢固树立主人翁思想，树立良好的职业道德，尽职尽责。
2、为掌握瞬息万变的市场经济商品信息，如价格行情、市场运行规律以及食品质量的鉴别方法等，采购人员必须认真自觉学习业务知识，提高工作能力，以保证及时、保质、保量地做好采购工作。
3、采购工作人员要严格履行自己的职责，在订货、采购工作中实行“货比三家”的原则。在重质量、遵守合同、守信用、售后服务好的前提下，做到质优价廉。
4、采购员必须按计划采购，不得私自订购和盲目进货。对品种数量不能满足厨房要求时，要在总务科长批准的情况下以类似品种予以补齐。
5、采购员必须如实填写有关单据，反映采购食品实际价格。如菜的价格涨幅超过5%必须向主任汇报。
6、在采购工作中采购员必须做到廉洁自律，秉公办事，不谋私利，不准以任何形式向供货商索取财物或收受贿赂。
二、操作规程
1、大宗定点采购：
（1）对定点采购的食品要认真核查其生产经营许可证、卫生许可证和工商营业执照，并将法人代表的身份证、生产经营许可证、卫生许可证和工商营业执照复印备案。
（2）米、面、油、牛奶、豆制品实行定点采购，采购点学校确定。
（3）米、面、油的采购计划由保管员提出，并经科长签字同意。
（4）对定点采购食品必须向供应商索取有效收款票据。
2、日常蔬菜采购：
（1）日常蔬菜的采购计划由食堂按需要制订。
（2）要认真检查蔬菜的质量，凡打包成框成袋的都必须开包检查，防止采购腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、掺杂掺假蔬菜，采购的蔬菜确保新鲜。
（3）冷冻家禽、鱼、肉制品和辅料干货、食品添加剂采购，禁止购买未经有关检疫部门检验和没有验讫印章的肉品以及病死畜禽等。
（4）禁止采购 “三无产品”和过期变质食品。
（5）必须向供应商索取有效收款票据。
三、采购管理
1、采购管理工作由科长负责，科长指定人员每周一次到市场了解行情。
2、核秤员和仓库保管员必须认真履行职责，杜绝不合格食品进入食堂。在核检过程中发现的问题及有关情况要及时向科长汇报，同时告知采购员。采购员必须将情况返馈到供货商，并作出相应处理及报告上一级。
3、采购员采购到的不合格食品必须退货，不能退货的，损失由采购员个人承担。
第五章 仓库管理
1、仓库保管员负责所有采购食品和物资的验收入库工作，对不合格食品和物资拒绝验收。凡验收合格的，应在发票或菜单上签字负责。
2、仓库食品和物资应按性能品种分类存放，堆放应整洁有序。
3、每周对存放食品和物资进行盘查、清点核对数量，检查物品有否质变，并作相关记录。
4、负责食品和物资的领发工作，认真做好食品和物资出入登记工作。
5、负责对班长上报的请购单进行初审，提出米、面、油、冷冻肉制品、蛋和辅料、干货、食品添加剂等食品和物资的采购计划，报总务科长批准。
6、协助总务科长搞好月终盘点和成本核算工作。
7、负责仓库日常卫生打扫及防火、防盗、防鼠、防蝇工作。
8、负责入库的养护，防止变质和霉变。
9、负责每天提取菜肴留样。
第六章 其它岗位职责
一、司炉工岗位职责
1、在总务科长的下，熟悉工作业务，严格执行学校的各项规定，做好各项工作。
2、按时供应师生员工的开水和办公室的开水。
3、每天打扫开水房，做到设施完好，干净整洁。
4、掌握锅炉性能和操作要领，严格按操作规程，安全操作，经常检查维修，保障锅炉的正常运行，排除一般故障，若故障大，应及时向总务科长汇报，请师傅修理，严防不安全事故发生。
5、妥善管好燃料和火源，严防火灾事故发生。
6、节约用水、电及燃料。
7、做好服务工作，做到认真负责、态度和蔼、热情周到。
二、炊事员岗位职责
1、严格遵守各项制度，服从管理和班长，做好烹饪工作。
2、根据本周食普，用料适宜，做到品种多，味道好，保证饭菜质量。
3、加强计划性，每餐的菜肴要核算成本。按规定进行经营、不得超额赢利和缺斤少两。
4、遵守卫生制度，要使用两刀面板、有权扣领腐败变质食品和不符合卫生食品。
5、用具要消毒，室内外卫生要保持清洁消灭蚊蝇，不得让非食堂工作人员进入食堂。
6、工作时间要保持个人卫生，做到勤洗澡、勤剪指甲、勤理发工作服要勤洗勤换，每学期进行一次体捡，身体不合格不得上岗。
7、执行安全操作规程、定期保养维修各种机械设备，防火防盗。
8、积极参加政治学习、业务学习、有事请假，服从安排。
三、炊事班长岗位职责?
1、负责安排食堂各方面的工作，贯彻执行食堂的一切规章制度，管理全体炊事人员的考勤，安排节假日值班轮休。?
2、计划安排调剂每周的主副食品，掌握成本核算，平衡每月盈亏，每天填写食物消耗帐。
3、听取就餐人员的要求和意见，不断改进工作。?
4、接洽安排临时性来客用膳。?
5、做好安全用电、防火、防盗等安全工作。
四、食堂会计岗位职责
1、负责食堂的财务核算、财务档案管理。
2、遵守各项收入制度、费用开支范围和开支标准，合理使用资金。
3、按照国家新会计制度的规定记帐、算帐、报帐，做到手续完备、内容真实、数字准确、帐目清楚、日清月结、按期报帐。
4、按国家会计制度规定，妥善保管凭证、帐簿、报表等档案资料。
5、认真接待上级部门及学校的检查工作，如实提供资料和反映情况。
6、认真填写会计凭证，内容齐全，登记及时准确。
7、要做到帐、帐表相符，会计报表及时准确。
8、及时做好每月的结帐工作，计算准确，及时结清利润，对赢利及亏损均查找原因，上报总务科长。
10、对会计档案登记造册、建立会计档案目录，档案要有秩序的分类管理，排列整齐。
五、食堂出纳岗位职责
1、热爱本职工作，忠于职守，坚持原则。
2、严格执行财务制度，加强现金管理，对不符合财务制度的支出拒绝受理。
3、根据合法的收付凭证及时登记现金日记帐，做到手续完备，帐目清楚、明确，日清月结。
4、做到逐日盘点，并妥善保管好现金，做到帐款相符，不出差错。
5、及时办理现金收支业务，按时与采购员结帐，当日帐当日清。
6、每月按时领取和发放工作人员及劳务人员工资和资金及其他资金支付。
7、对现金确保安全完整无缺，严格管理印章。
六、购物审核员、记帐员岗位职责
1、掌握采购范围内物品的鉴别知识。
2、负责食堂内一切采购物品的验收工作。
3、掌握市场信息，提供食品、原材料的指导价格。
4、对采购到的物品不符合规定或高于市场价格的，有责任拒绝验收。
5、正确填写原材料、食品的质量、重量和价格，严禁弄虚作假。
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